近年国内外散装即食食品微生物监测数据显示，食源性致病菌的检出比例较高，由沙门氏菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌及蜡样芽胞杆菌等食源性致病菌引发的食源性疾病屡见不鲜。
由于以往实施的GB 29921-2013仅适用于预包装食品，导致散装食品的致病菌管控无标准可依，形成了一定的监管空白。
2021年9月7日，卫生健康委员会和市场监督管理总局联合发布了以下两份食品安全致病菌限量标准新文本：
GB 29921-2021《食品安全标准 预包装食品中致病菌限量》，已于2021年11月22日正式实施，代替GB 29921-2013；
GB31607-2021《食品安全标准 散装即食食品中致病菌限量》。将于2022年3月7日正式实施。
01 确定食品类别
GB 7718-2011《食品安全标准 预包装食品标签通则》规定，预包装食品的定义：预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。
即预包装食品具有“预先包装”及“明确定量（重量或体积）”的外在特征。因此，预包装食品与散装食品两者不存在交叉重合的情形。预包装食品的致病菌限量要求应按照GB 29921-2021执行。
02 对于不属于预包装食品的 再次分析是否属于散装即食食品
GB 31607-2021规定散装即食食品的定义：提供给消费者可直接食用的非预包装食品（含预先包装但需要计量称重的散装即食食品）。
包括无包装、有简易包装的即食食品和需要计量称重的预包装即食食品。但标准不适用于餐饮服务中的食品、执行商业无菌要求的食品、未经加工或处理的初级农产品。
预先包装但需要计量称重的也属于“散装即食食品”的分类范畴，但其生产加工方式、产品以及微生物污染特点基本与预包装食品一致，因此，该类食品中的致病菌限量，应须按GB 29921-2021中相应预包装食品类别的限量要求。
“餐饮服务中的食品”这一概念参考GB 31654-2021《餐饮服务通用卫生规范》中规定的 “餐饮服务”定义，即，餐饮服务是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。
因此，在预包装食品范畴外，可能与散装即食食品产生混淆的食品类别包括餐饮食品、商业无菌食品和部分初级农产品，这些食品并不适用于GB 31607-2021。
GB 31607-2021标准中，将散装即食食品分为三类，即热处理散装即食食品、部分或未经热处理散装即食食品、其他散装食品。针对不同食品制定对应检测标准，要求生产销售者对产品进行相关检测，这有助于保障食品安全和消费者健康，强化食品生产、加工和经营全过程管理，助推行业提升管理水平和健康发展。
